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厚徳福の紅油皮蛋拌麺 ホンユーパァンミェン




材料




高雄の繁華街の中にある自強三路(Ziqiang 3rd Rd.)沿いに『厚徳福』という店があります。
紅油炒手(ワンタン)拌麺という一品がとびきり美味しく、これは手打ち太麺にこれも手打ちの海老入りワンタンがいくつか入って、ラー油のかかった一品なのですが、今年から味がどことなく変わり、代わりに注文した紅油皮蛋拌麺 ホンユーパァンミェンが新しい美味しさだったので、そちらを再現してみたいと思います。
これはジャージャー麺(肉味噌麺)に似ていて、肉味噌の中にピータン(茶葉蛋 チャーイェダン、かも❔)がぐちゃぐちゃになって混ぜてあるものが、真っ白な手打ち麺(汁なし)にドロっと乗っていて、底の方に赤いラー油が見える混ぜ麺で、ぱっと見は美的ではない一品ですが味はハオツー。






炒め




ゴマ油にニンニクを炒め、香りが出たら玉ねぎみじん切りを炒めます。フードプロセッサーで豚肉、生姜一かけ、エリンギをミンチにし、酒、甜麺醤、豆板醤、醤油、みりん、オイスターソースで味付けします。







豆板醤



漢神百貨(ハンシンヒャッカ)の食料品売り場にある辣豆板醤。「不含防腐剤及色素、台湾的好滋味」と記してあり、大体漢字で意味が伝わります。
大豆の形が残っており、個々のスパイスが効いています。
普段使う漢字も、元は中国からやって来たもの。





ミルクティー




これはミルクティーの素1キロ。
高雄市ホテルのミルクティーは何ともいえないコクがあり、気づくとこればかり飲んでいました。作り方を教えてほしいんだけど、、、と言った所、厨房が仕入れている業務用が出て来ました。
大さじ1で150㏄のミルクティー、奶茶(ナイチャー)ができます。












肉麺




ピータンを温泉卵で代用。そこは攻めきれませんでしたが、ラー油と皿の淵に白ごまを回しかけると厚徳福の昼間の喧騒が聞こえてくる様でした。















Date: 2019.07.29 Category: わたしの部屋 Comments (0) Trackbacks (0)

仙草 シエンツァオ ゼリー



畑1




畑2





畑3









団子1








くろめこげ 09-18-50




捕らえたトカゲを取り上げられて、憤慨中のくろめこげ。





ゼリー



台湾の焼仙草(grass jelly) の素でゼリーを作ります。日本語でセンソウ。シソ科の植物で、コーヒーよりも真っ黒な、クセのないほろ苦い味です。

冷たく冷やして、黒糖蜜をかけていただきます。
台湾の仙草ゼリー屋さんでは、かき氷にかけたり、真っ黒なゼリーだけを大きいパックにバイクで買いに来る地元のひとが沢山います。テイクアウト(香港やその他の国でテイクアウトでは通じなくてtake-awayと言うと○)には黒蜜やコーヒークリームがついています。

仙草綜合冰は、かき氷に仙草や色んなトッピングをのせたデザートです。






完成 09-18-50











トマト 09-18-50

















Date: 2019.07.27 Category: わたしの部屋 Comments (0) Trackbacks (0)

湯圓 タンユェン / 苦瓜湯 クーグァタン / 魯肉飯 ルーロウファン  


かぼちゃ



七月の台湾は暑く、日本の八月くらいの陽気でした。湯圓は数年前、九份ジュッフェンに行って食べたのが最初です。
とても美味しいことを知って、次に高雄を訪れた際、氷タンユェンをひと椀買い、小バケツほどある台湾サイズを食べ切ろうとして、腹痛で死にそうなったという思い出深いスイーツです。
死にそうになったというのは誇張ではなく、下さない腹痛で正露丸が効かず、保険適応になる寸前になりました。



タンユェンはもち粉から作った団子のことで、さまざまな種類があり、中にこしあん、ゴマあん、肉、などが入っている大湯圓もあります。
現地ではコンビニにも売っているし、夜店や屋台でもよく見かけます。お店によってカラフルさも団子の種類も追加するゼリーや煮た豆もちがう所が愉しい。
今回は黒糖の汁に小豆の入ったものを作ってみます。












こねる



あれば紫芋も蒸して使うと綺麗な紫の団子になります。

黄色は今回南瓜を蒸して練りこみました。






ゆでる






白玉



茹でて椀に取り、小豆をのせます。
小鍋に水少々と黒糖大さじ1〜2を入れ、カラメルを作ります。そこにカップ2の湯を入れ、ピーナツ(無塩)を入れて茹でます。ピーナツのほか、棗や乾燥ロンガンを入れることもあります。
小豆が甘い場合、黒糖汁は甘さ控えめが○。とにかく甘さはあっさり、汁はサラサラというのがポイントです。そうすることで、小豆本来の味が感じられます。だからなるべく美味しい小豆を選びたくなるし、台湾は各店内で炊いているのか、小豆の粒々がしっかりしていて、どこも良い味でした。









完成



熱い黒糖汁をかけて完成。
暑い時期には冷たくして、氷の上に黒糖の汁と一緒にかけて食べます。
きつい日差しの小休止に、屋台で背中を丸めておじさんが椀をすすっている姿はいいものです。そんな情景込みの
好吃(hǎo chīー)。

冬至や元宵節(旧正月が終わって15日目の日)は湯圓を食べることになっています。











くろめこげ





花1



















焼色


魯肉飯 ルーロウファン。こちらも台湾のポピュラーな一品。歩いていると、通りからは必ずといってよいほど、魯肉飯などの肉を煮るときにつかう八角(スターアニス)の香りが漂ってきます。





焼き色2




簡単に作れそうなので、枝元なほみさんのレシピを参考にしました。

https://www.kyounoryouri.jp/recipe/17701_魯肉飯(ルーロウファン).html

豚肉を両面焼いて焼き色をつけたら、酒、黒砂糖、醤油を大さじ3加え、水2カップを入れ40分煮ます。

7分茹でたゆで卵を入れ、玉ねぎを半分小麦粉をつけて揚げ、それも加えます。オイスターソース少々と五香粉(ごこうふん、ウーシャンフェン)を小さじ1入れ10くらい煮たら完成です。








焼き色3








ウーローファン




魯肉飯 ルーロウファンがこってりしているので、スープは苦瓜湯 クーグァタン。
苦瓜のシンプルなスープです。
スープは骨つき鶏や昆布から取ってもいいし、鶏がらスープの素で簡単に作っても美味しいです。
苦いスープが魯肉飯の油をうまい具合に中和しれくれます。
台湾ではスープには白い苦瓜、炒め物やサラダには緑の苦瓜が使われます。
























Date: 2019.07.22 Category: わたしの部屋 Comments (0) Trackbacks (0)

旅の用意



スーツケース1 7/10
スーツケース2 7/10





Ortigia で見つけた
レモーネのカッパでは❔

























Date: 2019.07.10 Category: わたしの部屋 Comments (0) Trackbacks (0)

ティラミス



たまご







スポンジ


卵4個でスポンジケーキを焼きます。




カルーア



カルーアと濃く出したコーヒーを混ぜ、コーヒーシロップを作ります。
カルアミルクといえば岡村ちゃん。
♩あともう一回 あなたからあともういっかいの〜






重ね




スポンジ、コーヒーシロップ、生クリームとマスカルポーネチーズにラムを混ぜたクリームを順にのせ、二回繰り返します。
コーヒーシロップはべしゃっとなるくらい染ませます。ケーキとプディングの中間のような食感を目指します。
ティラミスはイタリアのお菓子で、食後に冷えて曇ったグラスにティラミスが出てきます。
スプーンですくって、ケーキを食べているというより、冷たい柔らかなクリームを食べている、その間にほろ苦いコーヒーの味がする、というのが理想です。

ティラミスはよく冷やした方がおいしいので冷蔵庫へ。






できた









パフェ















あそぶ




あそぶ2


インゲン豆で遊ぶファミンの兄。














マンゴーアイス




生クリームとマスカルポーネはどちらも小のパックですが、泡立てるとボウルいっぱいの量ができます。
残りで、フルーツサンド、マンゴー缶と合わせて凍らせ、ハンドブレーダーで攪拌すると、さっぱりとしたアイスクリームの完成です。





フルーツサンド






















ひる蕎麦





ふらいぱん






トウモロコシは茹でる以外に美味しい食べ方はないか❔
生のトウモロコシを包丁で縦に刮げて、野菜とかき揚げにすると、
甘味が増して新しい美味しさです。






コーンかき揚げ














Date: 2019.07.08 Category: わたしの部屋 Comments (0) Trackbacks (0)
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