魚介のブイヤベース

。






鯛のあら一尾分、砂出ししたアサリ、エビでブイヤベースを作ってみたいと思います。
鯛のあらに塩をうっすら白くなるくらいふって３０分置き、湯通しして氷水に取り、水気を切ります。












下処理した鯛を水出し昆布出汁４カップ、つぶしたニンニク１、イタリアンパセリみじん切りを加えて３０分ほど静かに煮ます。ざるで濾し、スープにトマトジュース１カップ、すったニンニク、スパイス（タイム、クミン、パプリカパウダー、ローリエ）を加えて、アサリとエビを加えて煮ます。塩胡椒で味を整えてできあがり。
ガーリックトーストと。





























朝市の牡蠣屋さん



去年の春、イタリアのシチリア島へ行った時の市場の様子。
海の側、街のひとはお肉はあまり食べず、新鮮な魚介を食べて生活しています。

山積みの牡蠣。レモンを絞って食べます。
寒いのでウォッカを呷りながら魚を売る兄ちゃん。






市場の台の下



































しっかり炒ったアーモンドと、よく焦したキャラメルで、キャラメルアーモンドのシフォン。